LIEBE

Clifford A. Wright - Meisterkoch mediterraner Küche

Ernährung  

“Kein Grund zu widersprechen! Gib’ mir jeden Tag eine Pizza Margherita, Spaghetti mit Tomatensoße und Gazpacho."

Viele Menschen treffen sich gerne mit Freunden, um sie mit kulinarischen Kreationen in netter Runde zu beglücken. Daraus ist offenbar eine Art eigene Kultur entstanden. Viel von dem, was das Leben dieser Menschen bereichert, offenbart sich ihnen beim Blick in die Küche, wenn das Öl in der Pfanne brutzelt, oder wenn später bei den lodernden Flammen von Flambiertem die eine oder andere Geschichte erzählt wird. Keiner soll hungrig vom Tisch aufstehen, auch wenn er vielleicht etwas auf sein Essen warten muss – Gastfreundschaft ist alles. Manchmal hält die gutgelaunte Gesellschaft Ausschau nach jemandem, der wirklich Ahnung hat: der sich die Zeit genommen hat, genauestens über die Bedeutung der Lebensmittel nachzudenken, über ihre Herkunft, über ihre Zubereitung in der Vergangenheit; jemand, der den kulturellen Wissensschatz über eines der Grundbedürfnisse des Lebens – Essen - hütet und weitergibt.

Clifford A. Wright ist so ein Wächter, ein international gefeierter Koch, anerkannter Ernährungsjournalist, preisgekrönter Autor einiger der besten Kochbücher die man finden kann, ein Dozent, ein großartiger Philosoph und mit Geschichte, Entstehung und Einzigartigkeit einer Lebensweise bestens vertraut, die jetzt als „mediterrane Ernährung“ bekannt geworden ist.

Auf einer Reise durch Spanien kreuzten sich kürzlich unsere Wege auf einer Dinner-Party eines gemeinsamen Freundes, wo ich auf Einladung kochte. Nach dem Essen, bei dem glücklicherweise alles bestens lief, fragte ich Cliff, ob er nicht Lust hätte, in den nächsten Tagen eines der besten italienischen Restaurants in Barcelona zu besuchen. Ich hoffte außerdem, ihn für einen Beitrag für Tomate+Gesundheit zu gewinnen. Er nahm die Einladung gerne an. Während eines wunderbaren Mittagessens aus äußerst schmackhafter Tomaten-„Putanesca“ und Parmesan-Risotto kamen wir ins Gespräch, über vielerlei Themen rund um die Küche, über gutes Essen und über seine Leidenschaft für die mediterrane Küche. Ich musste ihn einfach fragen, wie alles für ihn begonnen hat:

>> “Vielleicht war sogar das Meer der Auslöser. Mitte der 50er Jahre war mein Vater mit der US-Armee in Frankreich stationiert. Im Alter von drei bis acht Jahren hatte ich somit Gelegenheit, mit meinen Eltern an der französischen Riviera Urlaub zu machen – und von der Zeit an war das genau die Gegend für mich. Ich bin viele, viele Male dorthin zurückgekehrt, und meine Liebe zu allem Mediterranen war besiegelt.”.

Cliff ist einer der weltweit bekanntesten Experten zur Geschichte rund um die mediterrane Ernährung – wahrhaftig ein großes Thema, ist es doch gleichzeitig die Geschichte der Entwicklung der Menschen, die Geschichte von Landwirtschaft, Politik, Handel und Wirtschaft. Ich bat ihn, wenigstens einige der bedeutsamsten geschichtlichen Ereignisse zu skizzieren, die die Ernährung in der Vergangenheit beeinflusst oder bei der Entstehung geholfen haben und die heute noch so gelten wie damals.

>> “Das Leben ist nichts Statisches; alles verändert sich, aber wenn wir wichtige geschichtliche Ereignisse betrachten, können wir entwicklungsträchtige Episoden ausmachen, in denen sich das Leben rund um das Mittelmeer verändert hat. Wir sehen weitläufige Trends und das langsame Fortschreiten einer unbeschreiblichen Entwicklung, die sich wie ein breiter Pinselstrich durch das Leben im Mittelmeerraum ziehen. Als die vier wichtigsten historischen Ereignisse, die den Mittelmeerraum von heute geschaffen haben, wären zu nennen: die arabische landwirtschaftliche Revolution vom 8. bis zum 12. Jahrhundert, der Übergang vom Feudalismus in den Kapitalismus, das Zeitalter der Entdeckungen, das in die Öffnung einer Neuen Welt und in die Wieder-Entdeckung einer Vielzahl alter Pflanzen, einschließlich der einfachen Tomate, mündete, und die Renaissance, die den Menschen Wohlstand und Anreize für ein besseres Leben brachte.”

Wir kamen dann auf die gesundheitlichen Aspekte zu sprechen, die heutzutage in der sog. „Mediterranen Ernährung“ gesehen werden und die den großartigen Geschmack, die Textur, die kulinarischen Traditionen und Feierlichkeiten in diesen Ländern rund um das Mittelmeer fast in den Hintergrund treten lassen. Ich bat Chris, das für diese Region typische „Kochen für die Sinne und mit allen Sinnen“ zu beschreiben.

>> “Egal wie kompliziert ein Rezept aus unserer mediterranen Küche auch sein mag, lautet eine Antwort von den Köchen – und auch von mir – oft, dass es gerade die Einfachheit und Frische der Zutaten ist, die so viele ansprechend finden. Hier gilt das Essen nicht als Energie- und Nahrungsaufnahme, sondern ist Teil sowohl der Ernährungskultur als auch des respektvollen Umgangs mit den Rohwaren. Das Verhältnis, das die Menschen dieser Region zu „ihrem“ Essen haben, ist tief und beständig, kulturell verankert und in den Familien verwurzelt. Ich erinnere mich, wie ich einmal in Sardinien eine Köchin dabei beobachtet habe, wie sie die kleinen, „malloreddus“ genannten Nudeln zubereitet hat. Schnell erkannte ich, dass diese identisch sind mit den sizilianischen muschelförmigen Nudeln namens “cavatieddi“. Als ich das der sardinischen Köchin mitteilte, zeigte sie sich völlig unberührt: ihre eigene, die sardinische, Kochkunst war die einzige die wirklich zählte. Bei mir ist diese mangelhafte Neugierde nicht auf Unverständnis gestoßen, sondern sie war für mich eher ein Beweis für die ganz eigene Identität der Küche.“

In Spanien höre ich manchmal die Redensart „wenn Olivenöl die Königin der Zutaten ist, dann ist Tomate der König“. Als ich Cliff dies sagte, fragte ich gleichzeitig nach seinen drei Lieblingsrezepten und -gerichten, die Tomaten enthalten.

>> “Wenn Olivenöl die Königin ist und Tomate der König, dann sind beide zusammen einfach die Krönung. Sie bilden die Grundlage für einen wunderbaren Geschmack, einfach dadurch, dass sie miteinander harmonieren: die Tomate, in heißem Olivenöl erhitzt, als krönende Pracht auf Millionen von Tellern jeden Tag.“

Diese Website hängt mit dem LYCOCARD-Projekt zusammen. Darin wird auch deutlich, dass die Inhaltsstoffe dieser vielseitigen Frucht am ehesten für uns verfügbar sind, wenn sie gekocht wird.

>> “Kein Grund zu widersprechen! Gib’ mir jeden Tag eine Pizza Margherita, Spaghetti mit Tomatensoße und Gazpacho. Nun ja, Mozzarella Caprese, reife Tomaten mit frischem Mozzarella und Basilikum, sollte natürlich auch nicht fehlen ... ”.

Mehr Informationen über Clifford A. Wright finden Sie auf seiner Website unter

www.cliffordawright.com/

Auf den Rezept-Seiten unserer Website finden Sie auch einige seiner Lieblings-Tomatengerichte.